豆本来のポテンシャルを引き出す焙煎士。
技術と知識、そして経験が求められる繊細で重要な過程、それが焙煎。
コーヒー豆あるいは、チョコレートの原料となるカカオ豆の個性をどう表現するか、すべてを焙煎士が選択するのです。
栽培から良質な豆の選定方法、焙煎そして抽出、商品化まで確かな技術と知識に裏付けられたオリジナリティあふれる焙煎士をめざします。
Bean to Barとはカカオ豆からチョコレートになるまでの工程を一貫して行うこと。店で焙煎したcacaoニブを使ったチョコレートは、専属ショコラティエが毎日作っており、その味はフレッシュで香り高く、一度食べたらやみつきに。
コーヒーは、環境保護に基づき自然栽培されたスマトラ島・バリ島・スラウェシ島の超最高ランクだけを集めた世界に通じるプレミアムコーヒーが集結しています。
旅好きだった私は、さまざまな国を巡りましたが、世界中、どこに行ってもコーヒーの歴史と文化そして、スタイルがありました。そんな世界の人に愛されるコーヒーは、未来に向け需要が伸びる商材であると常々思っていたのです。そんな折、知人の焙煎したコーヒーを飲む機会があり、衝撃を受けました。鮮度感、香り、味、どれをとっても今までに飲んだコーヒーとは別物であり、焙煎士というのはコーヒーの味作りの根幹であると確信したのです。
焙煎士という仕事は、お客様に最高のコーヒーを最高の状態でお届けするのが最大の目的です。熱源を駆使し、各産地のコーヒーの個性を引き出し、１０人中８人のお客様に支持される味を常に出さなくてはいけない創造性と技術が必要な世界です。
そんな技術をいざ学ぼうと思っても、簡単に学べるものではありません。メーカーに就職しても企業秘密である焙煎は技術指導はしてくれません。コーヒー店に入っても、長い年月をかけ、技術とノウハウを習得しなくてはいけないのが現状です。私自身も徳島県のコーヒー店で約３年間かけて技術を習得しました。
今回開講される「焙煎士講座」では、今まで修行や独学でしか学べなかった「焙煎」の技術が数か月で学べるという画期的な講座です。もちろん全ての技術が教えられる訳ではありませんし、経験することでしか分からない感覚もあります。しかし、卒業後、あなたが立派にカフェのオーナーとしてお店をオープンできるだけの、確かな技術とノウハウを私たちは教えるつもりです。
日本は経済成長とともに、コーヒーメーカーの事業として、喫茶店文化が発展してきました。昨今は外資系の進出や、コンビニなどでのコーヒーの提供と、取り巻く環境は厳しさを増しています。そんな激戦の中、いかにオリジナリティを持つかが勝負です。究極のスタイル、焙煎から商品を作り出すということは、難しくもありますが、業界としての方向性は、間違いなくロースターカフェ＆カカオに行きつくのです。
焙煎の技術はオリジナリティを持つということであなたの最大の武器になるでしょう。客観的な視点でお客様のニーズをとらえ、心がかよえる焙煎士になってもらいたいです。
学長
八十川 浩一
コーヒー豆の持つ酸味や苦味をコントロールし、豆の中に眠るおいしさを引き出す焙煎。風味の違いには銘柄よりも焙煎が深く影響するという専門家もいるほど。
焙煎釡に豆を投入するタイミング、ガスの圧力で調整する焙煎時間、排気量を調整し、焙煎釡の中を流れる空気を想像する。言葉で言えば簡単だけれど、季節や天候にも左右される繊細な作業を理論と実践で学びます。
果実としてコーヒーには甘味や酸味、フルーティーな香りを持っています。最高品質のコーヒーとして位置づけられるスペシャルティには、この果実としての特徴を栽培、精製、発酵を完璧に管理することで封じ込めています。バリスタはスペシャルティコーヒーの持つ特徴に精通し、抽出技術を磨くことでお客様に特別な一杯を提供する仕事です。
コーヒーに精通することはもちろん、カフェに求める体験を実現するホスピタリティも必要です。目で楽しむラテアートもカフェの演出のひとつ。
香りを楽しむサイフォン、味を楽しむドリップ、蒸気の力で一気に抽出するエスプレッソ。目的に応じてコーヒー豆と抽出方法を選び、上質なコーヒーを提供できるバリスタを目指し学びます。
チョコレートの原料となるカカオ豆を焙煎、粉砕し、板チョコレートなどの商品に仕上げる。この一連の過程を一貫して行うことを言うビーントゥバー。豊富な脂肪分を含むカカオ豆は、細かく粉砕することだけで、ペースト状のチョコレートに姿を変えます。市販されている多くのチョコレートと違いフレッシュなカカオ豆をベースに、思い通りの香りや舌触り、甘さに仕上げる工程を学びます。
自分らしいカフェを始めるために、コンセプトを固め、提供する商品を考え、出店エリアの選定から開業にまつわるマネープランまで、考えなければならないことは多岐に渡ります。夢に描くカフェのオープンを夢で終わらせないために、開業を希望する人には、講座修了後に講師が個別に開業に向けて相談に応じます。
※相談内容により別途、費用が発生することがあります。
基本的な知識を身につける座学講習と、実技講習である事前学習動画の視聴をベースにしたオンデマンドeラーニングで学びます。事前学習動画の視聴は予習・復習に使えることはもちろんですが、対面でしか学べない内容を繰り返し確認することで、より深い学びにつなげることができます。時間や場所にしばられることがないため、より効果的に学ぶことができます。
また、感染症予防の観点からも大きなメリットがあります。
ショコラティエコース：2025年冬頃開講予定
バリスタコース：2025年春頃開講予定
下記住所（MAP）までご持参ください
〒760-0021 香川県高松市西の丸町14-10 6階
専門学校穴吹パティシエ福祉カレッジ
受付期間に間に合うように「簡易書留」で郵送してください。
〒760-0021 香川県高松市西の丸町14-10 6階
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